Akide Şekerinin Hikâyesi: Yeniçeri Ulufesinden Bayram Tabağına

Bayram sabahları kapı kapı dolaşan çocukların avuçlarına bırakılan renkli, parlak şekerlerin en eskilerinden biri akide şekeridir. Bugün nostaljik bir tat olarak görülse de akidenin arkasında Osmanlı saray mutfağına ve devlet geleneklerine uzanan bir hikâye vardır.

Adının kaynağı

Akide, Arapça kökenli bir kelimedir ve inanç, bağlılık anlamına gelir. Anlatılara göre Osmanlı döneminde yeniçerilere üç ayda bir ulufe (maaş) dağıtıldığında, padişahın ve devletin onlara bağlılığının bir simgesi olarak saray helvahanesinde yapılan şekerler sunulurdu. Yeniçerilerin bu şekeri kabul etmesi, devlete bağlılıklarının ifadesi sayılırdı. Yabancı elçilerin kabullerinde de akide ikram edildiği aktarılır.

Saray helvahanesinden çarşıya

Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümündeki helvahane, helva, macun, şerbet ve şekerlemelerin yapıldığı uzmanlaşmış bir atölyeydi. Zamanla buradaki ustaların bilgisi İstanbul'un ve Anadolu'nun şekerci dükkânlarına yayıldı. Akide, şekerci esnafının vitrinlerinde cam kavanozlar içinde yerini aldı.

Nasıl yapılır?

Akidenin malzemesi lokumdan bile sadedir: şeker, su ve limon tuzu. Asıl ustalık pişirme ve çekmededir. Şurup 150 °C'yi aşan sıcaklığa kadar pişirilir, mermer tezgâha dökülür ve biraz soğuyunca tarçın, karanfil, limon, nane ya da gül gibi aromalar eklenir. Usta, hamuru elinde defalarca katlayıp çekerek ona parlaklık ve hafiflik kazandırır. Sonra hamur ip gibi uzatılır ve makasla küçük yastıklar hâlinde kesilir. Bu iş hızlı yapılmalıdır; şurup soğudukça sertleşir ve şekil almaz olur.

Aromaların anlamı

• Tarçın ve karanfil: Kış aylarında boğazı ısıttığına inanılır.
• Nane: Mide ferahlatıcı olarak sunulurdu.
• Gül ve bergamot: Saray mutfağının zarif aromaları.
• Limon: En sade ve ferah çeşit.

Akide ile neler yapılır?

Akide yalnız ağızda eritilen bir şeker değildir. Tarçınlı ve karanfilli akideler kış aylarında bir bardak sıcak suda eritilerek baharatlı bir içecek hâline getirilir. Limonlu ve naneli akideler ince dövülüp kurabiye ve sütlü tatlıların üzerine serpilir. Eskiden uzun yolculuklarda ve kervanlarda yanında taşınan, bozulmayan bir enerji kaynağıydı.

Bugün akide

Akide, uzun raf ömrü sayesinde bayram tabaklarının, şeker bayramı ziyaretlerinin ve misafir kâselerinin vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Bizim atölyemizde akide hâlâ elle çekiliyor ve makasla kesiliyor; bu yüzden her parça birbirinden biraz farklı şekildedir.

Akideyi nemden korumak için cam kavanozda saklayın. İyi kapatılmış bir kavanozda iki yıl boyunca parlaklığını korur.